- 味噌の歴史
味噌汁といえば、朝ご飯、そして和食の定食の一角を成す日本人の味ですね。ところが、その味噌汁のもとたる「味噌」は どこから来たか…意外なようですが、明確なことがわかっていません。どうやらすでに奈良時代には、古代中国から伝わってきていたと考えられてはいますが…。
というのも、奈良時代に入る直前の701年大宝律令が発せられていますが、それに関する資料の中に、醤油の先祖である「醤（ひしお）」とともに、「未醤（みさうorみしょう）」とされる食品の記録があり、これが味噌の原形を指すものではないかと推測されているのです。また、奈良時代以前にすでに味噌が作られていたとされる根拠はもう一つ。「醤」が古代中国から伝わってくる際、朝鮮半島の高句麗という国を介して伝えられたため、「醤」は「高麗醤（こまびしお）」と記されていますが、それとは別に「密祖（みそ）」という食品の記録も。これが味噌であり、「未醤」でもあるというのです。「未醤」か「密祖」か、あるいは同一か…未だ学説の分かれるところなのですが、いずれにせよ、この頃にはすでに「醤」も「未醤」も日本国内で作られていたのは確かなことのようです。
とにもかくにも、今となっては真実を知り難そうな味噌の伝来。しかし、その味は日本人になじみやすかったのか、平安時代にはすでに、都の地・京都で「未醤」が売られていたという記録が残っています。そして鎌倉時代には、禅宗の寺で盛んに大豆加工品が作られていたという記録もあり、この中に味噌の原形もあったはずというのが現在のところの定説になっています。
- 味噌パワーは昔から認められていた？
伝来についての謎は残しつつも、日本の地にしっかり根付いた味噌。室町時代には庶民の生活にも溶け込んでいたことがわかっています。なぜなら、味噌を使う献立の代表である味噌汁がこの時代にはすでに誕生しているからです。しかも、室町幕府の終わり頃から到来した戦国時代には各地の武将が兵食として味噌を重宝。その影響もあって味噌の製造態勢は大きく発展していきました。現代のビジネスマンが味噌汁を飲んで職場に臨むなら、当時の武士たちは味噌汁を飲んで戦に駆けつけていたというわけです。味噌パワーに寄せる期待が今も昔も変わらないというのも、面白い話ですね。
なお、この戦国時代に生まれた味噌の中で代表的なのが「武田の陣屋みそ」や「上杉の越後みそ」。武田と上杉…？そう、戦国時代でこの名といえば、思い出すのは、ともに名将と謳われた武田信玄と上杉謙信。きっと、彼ら名将たちは兵の食生活にも目を行き届かせていたのでしょう。それが戦に大切なことと知りつつ…この辺は、現代の企業家にも見習ってほしいところと言えそうです。
- 江戸の街に花咲いた味噌文化
戦国の動乱の中で製造態勢が発展した味噌ですが、その種類が多彩に広がるなど、味噌文化が“華やかに”咲くのは、やはり世が安定した江戸時代。とりわけ、徳川幕府がおかれたことから急激に人口が増加して大都市となった江戸では、味噌を売る店が時とともに増加。江戸時代の末期にいたっては、その数は500～600にも及んでいたといいます。これだけ増えれば、味噌屋としても同じものを売っていたのでは、競争相手はそこらじゅう。その中で店を繁盛させるには、ぼんやりしていたのでは生き残れません。
幸い江戸は、大名の参勤交代をはじめ、全国各地から人が集まる地。当然、地方の食生活の情報も集まれば、海運をはじめとする交通機関もそれまでに比べて安定発達の途をたどっていましたから、さまざまな物資も集まります。江戸の商人たちはそれらを力に、各地の味噌を仕入れたり、江戸の地で地方の味を再現したり…他とは違う味噌を売ることで商売の繁盛を図っていきます。
一方、参勤交代で殿様についてやってきた武士や使用人、さらには地方から流れてきた者たちは、江戸にやってきてもやっぱり故郷の味が恋しいもの。それが江戸で売られていれば、やはりそれを買い求めたでしょう。また、もともと江戸住まいの者は、物見高さや好奇心で自分の知らない遠い土地の味を歓迎したことでしょう。かくして味噌は、その味のバリエーションが華やかに開花。今日、スーパーなどの味噌のコーナーで見られる多彩な表情の楚が築かれていくこととなりました。
もっとも、今日も多様な種類のある味噌ですが…実は江戸時代のほうが今よりもバラエティに富んでいたという説も。というのも、明治に入って味噌製造の工業化がさらに進んだ結果、むしろ味は均一化の方向に向かったのだとか。考えてみれば、工業製品ともなれば製造コストの低下は重要な課題です。同じものを大量に製造するために商品種類が集約されていったのは無理のない話かもしれません。折しも、日本は西洋諸国に肩を並べようと必死の近代化を目指していた時。富国強兵の主義の中では、個性よりも量の傾向はさらに加速されていったことは想像に難くありません。
はてさて、お国自慢の味噌がのんびりと売られて江戸時代の味噌屋さんお風景は、いったいどんな風だったのでしょうね。今となっては知る由もないことですが、想像してみると、ちょっとほのぼのしてきますね。
- 味噌の先祖が醤油に化けた？
醤油のお話でもご紹介していますが、鎌倉時代の禅宗の覚心というお坊さんが留学先の中国から経山寺味噌の製法を持ち帰ったことから醤油の製造が始まりました。「え、醤油じゃなくて味噌でしょう？」と、疑問に思われるのも無理ありません。そうなんですね。覚心が持ち帰ったのは味噌の製法だったのですが…結果としては、それが醤油製造の発端になってしまったのです（※）。そして、肝心の「経山寺味噌」のほうは、結局、日本では味噌の主役とは成りえませんでした。すでのその時には、日本人は自分たちの舌に合う味噌の味を手にいれてしまっていたのです。
もちろん、これは覚心が味音痴だったというわけではありません。現に今でも、経山寺味噌の味は、その製法とともに残っています。文字は違いますが「金山時味噌」がそれ。大好き！という人もいて、副食品としては根強い人気を保っています。ただ、日常の中で使う味噌としては、主役になりえなかったというのが本当のところでしょう。
※=当サイトの「醤油のはなし」参照
